Овощное сырье для сушки и его приемка
Опубликовано: 05.09.2018
Для сушки овощей пригодно только доброкачественное, удовлетворяющее требованиям действующих ГОСТов сырье.
Перед переработкой сырье, особенно полученное из хранилищ, необходимо тщательно проконтролировать. Оно не должно быть вялое, поврежденное, запаренное, подмороженное и т. п.
Картофель.
Он должен иметь округлую или несколько удлиненную форму, без наростов или впадин. Желательны достаточно крупные клубни, с мелко сидящими глазками и тонкой кожицей, что сократит отходы и потери в производстве. Мякоть должна быть крахмалистой, однородной, белого или слабо-желтоватого цвета. Сорта кореневский, лорх, эпрон, курьер и т. п. дают продукцию хорошего качества.
Морковь.
Для сушки применяют только столовые сорта. Цвет мякоти - красный или оранжево-красный, с возможно меньшим количеством сердцевины и грубых частей. Качество готовой продукции будет выше, если морковь содержит много Сахаров и в свежем виде имеет хороший сладкий вкус.
Наиболее пригодные для сушки сорта: нантская, несравненная, шантенэ, московская зимняя.
Свекла.
Форма свеклы плоскокруглая или округлая, средние или крупные корни по весу.
Окраска мякоти - однородная темно-красная или малиновая, без выраженной светлой кольцеватости, мякоть сладкая, без землистого привкуса. Свекла не должна иметь волокнистых нитей и грубых частей. Хорошие результаты при сушке дают сорта: грибовская плоская, эклипс, ленинградская округлая, донская плоская и др.
Капуста белокочанная.
Желательна с верхними прилегающими к кочану зелеными листьями. Кочаны должны быть плотными с внутренними, белыми, сочными, вкусными листьями. Лучшие сорта для сушки: амагер, московская поздняя, юбилейная, белорусская, слава грибовская и др.
Лук репчатый.
Для сушки рекомендуется хорошо вызревший, с сухой шейкой, вполне доброкачественный лук. Лучшую продукцию дают сорта острого лука: ростовский, стригуновский, арзамасский, даниловский, скопинский и др.
Зеленый горошек.
Качество его такое же, как и при консервировании. Поэтому для сушки можно использовать зеленый горошек в стадии молочной спелости, когда он содержит наибольшее количество Сахаров и консистенция его наиболее нежная. К лучшим можно отнести лущильные сорта: консервный, штамбовый, мозговой и другие крупнозернистые с хорошей зеленой окраской зерен.
Прочие овощи.
Томаты, зеленая стручковая фасоль, чеснок, сельдерей, петрушка, пастернак, пряная зелень и т. д. можно также перерабатывать и требования по качеству к ним такие же, как и при консервировании.
